食品用亚硫酸钠

硝酸盐存在于普通食品中，尤其是蔬菜。在微生物的作用下，硝酸盐可以还原为亚硝酸盐。因此，一般来说，只要不是新鲜食品，就会含有多少亚硝酸盐。由于腌制过程中存在大量微生物，腌制食品中的亚硝酸盐含量通常很高，尤其是腌制蔬菜。这告诉我们，无需谈论亚硝酸盐变色，我们每天都在服用。所有物质必须具有一定的积累量才能发挥作用；亚硝酸盐在人体中的代谢相对较快，因此在一定限度内不影响健康。

亚硝酸盐本身不是致癌物质，但是在胃的酸性环境中，亚硝酸盐很容易与氨基酸，胺类的分解产物反应，从而产生致癌的N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝胺。

维生素C，维生素E，大蒜素，酚，类黄酮和其他植物活性物质可以在一定程度上阻止亚硝化反应。吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，富含维生素E的坚果，大蒜，茶和其他食物，有利于抑制亚硝酸盐和N-亚硝基化合物的合成。